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功能：能與小麥中蛋白質發(fā)生強烈的相互作用，其中親水基團會與小麥面筋中的麥膠蛋白結合，而疏水基團則與麥谷蛋白相結合，形成面筋-蛋白的復合物，使面筋網絡更為細致而有彈性，從而提高發(fā)酵面團的持氣性和焙烤食品的體積。這種作用在與乳蛋白的相互作用中，也能獲得良好的攪打起泡性和充氣能力。此外，這類乳化劑的脂肪基團能伸入到直鏈淀粉的螺旋構型中去，從而形成穩(wěn)定的螺旋形復合物。因此，通過這類乳化劑可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機械破壞的狀態(tài)，使面團在調制過程中提高了彈性、延伸性和韌性，起到強化面團的作用；而在焙烤過程中，由于與淀粉的結合而抑制了淀粉的從新結晶和回生，起到了防止面包老化和組織松化的作用。這種作用表現在饅頭中，則是體積增加，不易塌陷和老化，而組織柔軟均一，不易變硬掉渣。
性狀：乳白色粉末或片狀固體，能夠分散于熱水中，可溶于熱的油脂。
特性及用途：具有增筋、乳化、防老化、保鮮等作用，應用于面包、饅頭、方便面、面條、餃子等面制品中。
1、增強面團的彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭的體積，改善組織結構。
2、使面條、方便面的表面更光滑，斷條率低，耐泡耐煮，更有嚼勁。
3、使餅干容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。
4、可與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化，延長保鮮時間。
5、提高冷凍食品的質量，改善組織結構，避免表面開裂，防止餡料漏出。
