由于殼聚糖有良好的成膜性和抑菌防腐性，在果蔬保鮮方面有很好的作用。
a. 能在果蔬表面形成一層半透性薄膜，這種膜能阻止CO2的通過，只允許適量的氧通過，降低了果蔬自身的氧化程度。
b. 阻礙果蔬的蒸發(fā)作用，減少果蔬水分的喪失和果蔬的失重。
c. 有護(hù)色作用，可保持果蔬原有的光澤
d. 減少或抑制乙烯的生成，有效的降低了自身催熟的程度
e．能保持果蔬中過氧化物歧化酶（SOD）的活性，減少細(xì)胞膜的損傷，從而延緩果蔬衰老
f．對軟腐病菌等導(dǎo)致的果蔬腐爛的真菌的孢子菌和菌絲生長有抑制作用