香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質,是配制香精的原料，主要分為天然香料和合成香料;天然香料又可分為動物性天然香料和植物性天然香料。用單離、半合成和全合成方法制成的香料。用物理或化學的方法從精油中提取出的香料稱為單離香料，如從丁香油中得到的丁香酚；利用某種天然成分經化學反應使結構改變后所得到的香料稱為半合成香料，如利用松節油中的蒎烯制得的松節醇；利用基本化工原料合成的稱全合成香料（

合成香料的分類

合成香料通常按有機化合物的官能團分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環類及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過300,揮發度同其香氣的持久性有關。分子結構稍有不同往往會導致香氣的差異,如順式-3-己烯醇（即葉醇）要比它的反式異構體更為清香,左旋香芹酮有留蘭香的特征香氣,而右旋體為葛縷子香，因此用途也不一樣。

合成香料主要生產原料

合成香料生產主要來源于農林加工產品和煤炭、石油化工品三類。

1.使用農林加工產品有松節油、山蒼籽油、香茅油、菜籽油等

2.使用煤炭化工產品，例如以苯酚為原料可合成大茴醛、雙環麝香-DDHI等

3.使用石油化工品，例如以乙炔和***為基本原料，經一系列反應可得到芳樟醇、香茅醇等

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