性狀：白色至淡黃色粉末，有特殊味道。耐熱。與調(diào)味料合用有增強鮮味作用。可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。
　魚精蛋白是一種堿性蛋白質(zhì)，魚精蛋白的提取：
    主要在魚類（如蛙魚、蹲魚、鯖魚、鰹魚、鯡魚等）成熟精子細胞核中作為和DNA結(jié)合的核精蛋白存在。
。魚精蛋白發(fā)現(xiàn)于1870年，到1940～1960年間，正式用作抗菌劑的研究才盛行起來。魚精蛋白在分子組成上，與膠原蛋白沒有根本性不同，都是由不同種類的氨基酸組成。近兩年來成為新興的美容產(chǎn)品，也被制成醫(yī)用注射液，用于因注射肝素過量所引起的出血，且無其他藥品可替代。
“魚精蛋白”是從魚類新鮮成熟精子中提取的一種堿性蛋白質(zhì)的硫酸鹽，用于因注射肝素過量所引起的出血，且無其他藥品可替代。目前，從技術(shù)方面來講，只能從魚的精子中提取，不能化學合成，所以限制了產(chǎn)量。
魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出很強的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性，在210oC條件下加熱1． sh仍具有活性，同時抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣，它對枯草桿菌、芽孢桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐熱菌和革蘭氏陽性菌等均有較強的抑制作用，但對革蘭氏陰性菌抑制效果不明顯。
主要成分：堿性蛋白質(zhì)，包括魚精蛋白和組蛋白。分子量約5000。 
用途：防腐劑。在日本用于米飯、中華面、炒面、饅頭、餃子等淀粉類食品中，亦用于魚糜類制品及調(diào)味料。與醋酸鈉、甘氨酸、乙醇等復(fù)配后用于蛋糕、糊狀食品等。
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