肉桂醛在花生油抗氧化變質(zhì)中的應用

花生油在生產(chǎn)和貯藏過程中因受熱、光和金屬離子等因素影響會發(fā)生不同程度的氧化而導致油脂酸敗變質(zhì)。延緩花生油氧化除了解決生產(chǎn)工藝、貯藏條件(如水分、溫度、時間等)等引發(fā)氧化的因素外,還可以通過添加抗氧化劑來解決,而且這種方法目前使用較為普遍。常用的有油脂抗氧化劑有天然維生素E、茶多酚、叔丁基對苯二酚等。

目前市面上一些花生油廠家特別是品質(zhì)較高的廠家都聲稱花生油不需要添加抗氧化劑，這是不準確的，也是針對消費大眾對抗氧化劑的恐懼而做出的誤導性宣傳。有專家稱，花生油中適量添加無害的抗氧化劑，不但對人體無害，還有利于花生油中營養(yǎng)物質(zhì)的保持。

花生油在特定的條件下，少量添加抗氧化劑最長可以保存18個月不變質(zhì)。但是普通消費者一般都不具備那樣的條件。因此，因食用變質(zhì)了花生油而導致中毒甚至死亡的事件時有發(fā)生。并且，除了天然維生素E，其他抗氧劑一般都對人體多多少少存在危害。

有鑒于此，華南農(nóng)業(yè)大學食品學院的專家展開了一項以香料肉桂醛在花生油中抗氧化變質(zhì)中的應用的研究，并取得了很好的成績。專家研究發(fā)現(xiàn)，在花生油中添加0.5%的肉桂醛時，抗氧化效果最好。此時花生油富含的各種維生素和甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，以及一直被我們所推崇的Ω-3脂肪酸能長時間保持不流失。

此外，因肉桂醛的沸點高達248℃，在高炒菜時也不容易分解。其這種穩(wěn)定性也有很好的持香作用，用添加了肉桂醛的花生油所炒出的菜，仍能保有很強的花生所特有的清香。

肉桂醛是一種無色或淡黃色液體，有桂皮油和肉桂油的香氣，是重要食品香料之一，具有廣殺菌效果，對人體完全無害。